Levain et farine de blé ancien
Pour un pain plus digeste et meilleur pour la santé de notre organisme
De nos jours, la plupart des farines utilisées en boulangerie conventionnelle contiennent:
Des résidus chimiques (insecticides, pesticides, engrais) liés au mode de culture non biologique
Des additifs rajoutés au stade de la mouture: au total plus d'une centaine sont autorisés dans la farine dont le gluten, les enzymes, les colorants, etc...
Les blés modernes qui sont sélectionnés pour leur rendement et la faculté de leurs protéines à créer un gluten particulièrement tenace (comme du chewing-gum), permettent la mécanisation de la pâte et facilitent le travail du boulanger.
De plus, l'assimilation du gluten pose problème à une partie significative de la population, c'est ce que l'on appelle l'intolérance au gluten, ou, plus grave la maladie cœliaque.
Les 3 points essentiels pour favoriser un pain santé.
1-Fermentation naturelle au levain
Le levain est le produit issue de la fermentation entre la farine et l'eau.
Cette fermentation permet une pré-digestion du gluten et le rend plus facilement assimilable.
Le levain a le pouvoir d'acidifier la pâte et de créer ainsi un milieu favorable à l'activation des enzymes naturellement présentes dans la pâte.
Ces enzymes vont découper le gluten en petits bouts qui seront beaucoup plus digestes que les grosses chaînes de gluten présentes dans les pains fermentés avec de la levure.
2- Les céréales
Les blés anciens, sont constitués de protéines qui, une fois hydratées forme un gluten plus facilement dégradable qui est considéré comme étant plus digeste.
L'engrain (petit épeautre) se distingue par son faible taux de protéines qui, une fois hydratées, forment un réseau glutineux particulièrement fragile.
Il est généralement mieux digéré par les personnes sensibles au gluten
3- La cuisson
Pour être digeste, le pain doit être bien cuit et avoir bien refroidi.
Il est conseillé d'attendre au moins deux heures après la sortie du four pour consommer le pain.